IL PASSITO NELL’UVA
Recentemente in Romagna ha ripreso piede una nuova tipologia di raccolta dell’uva, il cosiddetto passito. Le uve vengono raccolte a mano e deposte in cassette, impilate e conferite presso le Cantine. Le caratteristiche dell’uva devono essere: grappolo spargolo (maggior distanza tra un grappolo e l’altro per evitare malattie fungine) e graspi allungati.
Il processo dell’appassimento permette di ottenere una qualità del vino superiore con una concentrazione maggiore di zuccheri residui ed aromi. Tutte le operazioni prevedono una perdita del peso degli acini del 50% del loro peso, quando il livello di disidratazione è ottimale le uve vengono portate in cantina per la pigiatura, segue la fermentazione e la macerazione. L’uva sottoposta a questo processo tende a subire una decolorazione delle bacche e con una evaporazione le pareti cellulari tendono ad essere più sottili. Quindi si verifica una situazione di stress degli acini a causa della mancanza dell’acqua che favorisce un aumento della produzione dell’etilene che determina una maggior concentrazione di zuccheri. Per il viticoltore una nuova soluzione per quanto riguarda la vendemmia, tenendo presente i maggiori costi per una raccolta manuale ma sicuramente più remunerativa dal punto di vista economico.
Alessandro Paganini
lunedì 29 dicembre 2025