Dai sottoprodotti vegetali a mortadelle e yogurt:
a Cesena si sperimentano le proteine del futuro
Due giornate dedicate ai nuovi prodotti alimentari, alla qualità nutrizionale, alla sostenibilità e alle prospettive di mercato, con ricercatori e imprese a confronto.
Mortadelle e altri prodotti carnei ibridi, nuove formulazioni lattiero-casearie e sperimentazioni su alimenti vegetali fermentati. Non soltanto ipotesi di ricerca, ma prototipi e soluzioni tecnologiche sviluppati nell’ambito di diversi progetti sono stati presentati il 22 e 23 ottobre alla Sala polifunzionale dell’Ex Macello di Cesena, durante due iniziative dedicate alle proteine alternative e alle loro possibili applicazioni industriali.
ProMixQual: quando i sottoprodotti diventano risorse
Il primo appuntamento ha segnato la conclusione di ProMixQual, progetto cofinanziato dal Programma regionale FESR Emilia-Romagna 2021-2027, coordinato dalla Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) e realizzato con CRPA Lab, SITEIA.PARMA e CIRI Agroalimentare dell’Università di Bologna, insieme alle imprese Savi Italo, Conserve Italia, Veroni e Latteria Il Fornacione.
Come illustrato da Andrea Brutti, responsabile scientifico del progetto presso SSICA, la ricerca ha sviluppato tecnologie per recuperare proteine da sottoprodotti della lavorazione di materie prime vegetali, come legumi e semi oleosi, e utilizzarle come ingredienti per nuovi alimenti ibridi, nei quali vengono combinati componenti animali e vegetali.
Tra i risultati figurano prototipi di prodotti carnei e lattiero-caseari e sperimentazioni su film proteici destinati al confezionamento alimentare.
Un aspetto significativo emerso dal convegno riguarda la sostenibilità: sostituire parte delle proteine animali con quelle vegetali non significa automaticamente ridurre l’impatto ambientale. I benefici devono essere verificati considerando l’intero processo produttivo, dall’estrazione delle proteine fino al prodotto finito.
Nuove proteine: il consumatore è pronto?
Il 23 ottobre il confronto è proseguito con il workshop «Nuove proteine, nuovi scenari: innovazione e mercati nell’agroalimentare», promosso dal CIRI Agroalimentare dell’Università di Bologna, diretto dal professor Pietro Rocculi, in collaborazione con il Clust-ER Agrifood e il Tecnopolo di Forlì-Cesena, con il patrocinio della Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) e del Centro C.R. Lerici.
Accanto agli approfondimenti sulle tecnologie alimentari, tra cui lo sviluppo di prodotti vegetali fermentati a base di frutta secca, sono emersi aspetti che riguardano direttamente le scelte dei consumatori.
La professoressa Antonella Samoggia, docente di Economia e marketing agroalimentare dell’Università di Bologna, ha evidenziato una questione decisiva: per affermarsi sul mercato, un prodotto innovativo deve essere anche gustoso, economicamente accessibile e comprensibile per chi lo acquista. La sostenibilità, da sola, non basta necessariamente a orientare le scelte d’acquisto.
Sul piano nutrizionale, la professoressa Francesca Danesi, docente di Biochimica e Scienza dell’alimentazione dell’Università di Bologna, ha richiamato l’attenzione su un aspetto spesso trascurato: non basta conoscere la quantità di proteine indicata in etichetta. È importante valutarne anche la qualità, la digeribilità e la disponibilità degli amminoacidi per l’organismo, aspetti studiati anche attraverso modelli sperimentali di digestione.
Il professor Francesco Scalone, docente di Demografia dell’Università di Bologna, ha inquadrato il rapporto tra popolazione, risorse e sistemi alimentari in una prospettiva storica, offrendo una chiave di lettura delle sfide contemporanee.
Le professoresse e i professori Chiara Montanari, Enrico Valli e Luca Camanzi, anch’essi docenti dell’Università di Bologna, hanno approfondito il ruolo della fermentazione nello sviluppo dei prodotti vegetali, collegando l’innovazione di processo alle caratteristiche sensoriali, all’accettabilità e alla disponibilità a pagare dei consumatori.
La tavola rotonda conclusiva, moderata da Marco Dalla Rosa, professore di Scienze e tecnologie alimentari dell’Università di Bologna, ha coinvolto Andrea Righi di FelsineoVeg, Valentina Fioretti di Amadori e Matteo Bergami di Camst Group.
L’esperienza di FelsineoVeg, che annovera tra i propri marchi Mopur®, ha posto al centro le opportunità offerte da un pubblico che si amplia oltre vegani e vegetariani, includendo giovani, sportivi e persone attente al benessere. Una sfida che riguarda anche l’identità dei prodotti: superare l’imitazione della carne e valorizzare ricette e formati familiari può avvicinare nuovi consumatori alle proposte vegetali.
Dall’esperienza di Amadori è emersa una prospettiva orientata alla diversificazione delle fonti proteiche, più che alla sostituzione di quelle animali: prodotti tradizionali, vegetali e ibridi possono convivere, rispondendo a esigenze alimentari differenti.
L’esperienza della ristorazione scolastica, illustrata da Camst, offre un esempio concreto: una maggiore presenza di legumi e piatti vegetali nei menù deve confrontarsi con le abitudini degli studenti. Se i nuovi piatti non vengono accettati, il rischio è aumentare gli sprechi anziché ridurli.
Dalla ricerca alle scelte dell’industria alimentare
Le due giornate hanno messo in evidenza due aspetti complementari: da un lato, la possibilità di recuperare nuove risorse per l’industria alimentare; dall’altro, la necessità di sviluppare prodotti che siano non solo tecnicamente realizzabili, ma anche nutrizionalmente validi, economicamente accessibili e apprezzati dai consumatori.
Il Tecnopolo di Forlì-Cesena ha collaborato alla realizzazione delle iniziative, contribuendo alla diffusione dei risultati della ricerca e al confronto sulle possibili applicazioni industriali.
Redazione Diogene
martedì 27 ottobre 2026